Пышные, невероятно высокие, сочные внутри и аппетитной золотой корочкой снаружи — только у свекрови такие котлеты удаются.
Сначала удивлялась — как такие жарить, что за секрет такой. Оказалось, секрета особого нет: просто котлеты просто в духовке.
Хотя есть несколько нюансов, маленьких хитростей: для высоких боков и пышности, для золотой корочки и сочности.
Готовила в нескольких вариантах, разной формы, с разной панировкой, на листе, на кулинарной бумаге: хороши все.
Делюсь простым, но хорошим рецептом: так котлеты в духовке приготовить стоит.
Котлеты в духовке: рецепт, ингредиенты, маленькие хитрости
1) Фарш. Для фарша мясо может быть любым — свинина, говядина. Хорош и комбинированный фарш.
Единственное, слишком сухое или жилистое мясо вариант не лучший. Пусть мясорубка перемелет все, быть котлетам плотными, не сочными. Но частично этот вопрос решается хитростью.
И — момент жарки в духовке: во время термообработки изделия могут терять много жира, мясного сока. Поэтому хитрость маленькая, важная.
Хитрость 1. Сало. Маленький кусочек сала стоит добавить в фарш. Он придает сочность, легкость, решит проблему потери жира и мясного сока.
Хитрость 2. Фарш для котлет нужен крупного или среднего помола. Это для тефтелей, фрикаделек хорош мелкий помол. А для котлет — нет: будут низкими, плотными, приземистыми.
Про отбивание фарша. Классическая рекомендация — отбивать котлетный фарш. Но есть моменты. Отбивая, мы уплотняем его — не только делаем более однородным. А это не лучшая идея — сильное уплотнение.
Рекомендация пришла к нам из европейской кухни — и мы не задумываемся вот . Вариантов изделий из рубленого мяса много.
И в большинстве своем — это изделия из просто рубленого фарша или мяса, и это далеко не наша уже классическая котлета с хлебом. А для нее мелко нарубленный и плотный фарш не слишком хорош.
Поэтому — отбиваем фарш с умеренной силой. Хотя — это дело хозяйское: кто как привык готовить, так и будет правильно 
2) Картофель. Да, в фарш свекровь добавляет небольшую картофелину (1 шт. на 500-700 г). Сырую, натертую на терке. Если много сока, он сливается.
Картофель делает изделия более сочными, пышными — и этоикрахмал, который даст фаршу вязкость.
Часто картофелем заменяют хлеб. Но — в рецепте свекрови картофель хлеб дополняет
3) Лук репчатый нарезать кубиками, слегка обжарить. Это тоже хитрость. Которой я сперва тоже удивилась, и которая не понравилась мне. В отличии от котлет
Хитрость 3. Жареный лук — точнее, немного пассерованный, насыщен маслом, жиром. Он не пригорит, не даст «сырой» или «пригоревший» вкус. И лучше смешивается с фаршем, дает «однородность».
Некоторые его тоже пропускают через мясорубку — но, думаю, и просто мелко нарубленный и обжаренный лук хорош.
4) Хлеб. Белый, замоченный в молоке и крепко отжатый. Он возьмет на себя сок мяса, сохранит котлетам сочность. Хлеба много не нужно, но и считать его лишним не стоит. Объем хлеба после замачивания + лук, яйцо — до 25-30% от объема фарша.
5) Соединить: мясо, хлеб, лук. Посолить, поперчить, смешать. Вбить яйцо. Яиц много не нужно — чтобы фарш не «склеивали». А если слишком влажный по неведомой причине — можно добавить ложку панировочных сухариков.
Вымесить хорошо фарш, и — поставить в холодильник.
Хитрость 4. Для большей вязкости фаршу нужно охладиться 1-2 ч. Он станет однородным, вязким, изделия отлично формуются.
Сформовать изделия — привычной формы. Свекрови нравятся крупные удлиненные котлеты, очень крупные. Мне — более мелкие и округлые. Дело это хозяйское
Выложить на смазанный маслом противень или на лист кулинарной бумаги. Бумагу тоже лучше смазать. Иногда можно и опрыскать маслом — чтобы котлеты не отдавали жир и сок, а наоборот.
Сверху — можно положить кусочек сливочного масла И запекаться, томиться котлеты будут в масле — и будут очень сочными, нежными. И — не станут сухими.
Кстати. Если так получилось, что котлеты пересушиваются в духовке, можно ставить в нее немного воды в металлической емкости.
В последние 10-15 минут. Это не даст котлетам » мересушиться», а заодно и позолотит бока — пар и распаривает изнутри, и влага дает «поджаренность» сверху.
Так поступают с выпечкой, с пирогами и пирожками — чтобы были румяными, с золотой корочкой. Чем котлеты хуже
Сколько запекать? Зависит от размера котлет и духовки. В среднем 30-40 минут. Во время запекания дважды переворачиваем. Если на противне собирается много жира (или мы налили много масла на противень) — можно его быстро зачерпнуть и полить котлеты сверху. Но быстро, чтобы не охлаждать духовку.
Жарить (запекать) до готовности, до румяных боков, до невероятно котлетного аромата. Все
Кстати. Если нет желания полностью запекать, можно обжарить котлеты и довести до готовности в духовке. Это тоже хорошая идея: сочные, пышные, вкусные.
Ингредиенты:
Фарш мясной (свинина + говядина) 700 г (условно);
Сало 50 г (по желанию);
Картофель 1 шт. (среднего размера);
Лук 1 шт.;
Яйцо 1 крупное или 2 маленьких;
Белый хлеб (батон) 2 ломтика;
Сливочное масло 30-50 г (по желанию — для выкладывания поверх котлет);
Соль, перец, растительное масло для противня.
Вот такие вот котлеты в духовке от свекрови: так жарить котлеты стоит.
