Жарю котлеты в духовке, рецепт свекрови: идеальные. И 4 хитрости: такие сочные, пышные на сковороде не удаются

…и 4 маленькие хитрости. Пышные, невероятно высокие, сочные внутри и аппетитной золотой корочкой снаружи — только у свекрови такие котлеты удаются.

Сначала удивлялась — как такие жарить, что за секрет такой. Оказалось, секрета особого нет: просто котлеты просто в духовке.

Хотя есть несколько нюансов, маленьких хитростей: для высоких боков и пышности, для золотой корочки и сочности.

Готовила в нескольких вариантах, разной формы, с разной панировкой, на листе, на кулинарной бумаге: хороши все.

Делюсь простым, но хорошим рецептом: так котлеты в духовке приготовить стоит.

Котлеты в духовке: рецепт, ингредиенты, маленькие хитрости

1) Фарш. Для фарша мясо может быть любым — свинина, говядина. Хорош и комбинированный фарш.

Единственное, слишком сухое или жилистое мясо вариант не лучший. Пусть мясорубка перемелет все, быть котлетам плотными, не сочными. Но частично этот вопрос решается хитростью.

И — момент жарки в духовке: во время термообработки изделия могут терять много жира, мясного сока. Поэтому хитрость маленькая, важная.

Хитрость 1. Сало. Маленький кусочек сала стоит добавить в фарш. Он придает сочность, легкость, решит проблему потери жира и мясного сока.

Хитрость 2. Фарш для котлет нужен крупного или среднего помола. Это для тефтелей, фрикаделек хорош мелкий помол. А для котлет — нет: будут низкими, плотными, приземистыми.

Про отбивание фарша. Классическая рекомендация — отбивать котлетный фарш. Но есть моменты. Отбивая, мы уплотняем его — не только делаем более однородным. А это не лучшая идея — сильное уплотнение.

Рекомендация пришла к нам из европейской кухни — и мы не задумываемся вот . Вариантов изделий из рубленого мяса много.

И в большинстве своем — это изделия из просто рубленого фарша или мяса, и это далеко не наша уже классическая котлета с хлебом. А для нее мелко нарубленный и плотный фарш не слишком хорош.

Поэтому — отбиваем фарш с умеренной силой. Хотя — это дело хозяйское: кто как привык готовить, так и будет правильно :)

2) Картофель. Да, в фарш свекровь добавляет небольшую картофелину (1 шт. на 500-700 г). Сырую, натертую на терке. Если много сока, он сливается.

Картофель делает изделия более сочными, пышными — и этоикрахмал, который даст фаршу вязкость.

Часто картофелем заменяют хлеб. Но — в рецепте свекрови картофель хлеб дополняет :)

3) Лук репчатый нарезать кубиками, слегка обжарить. Это тоже хитрость. Которой я сперва тоже удивилась, и которая не понравилась мне. В отличии от котлет :)

Хитрость 3. Жареный лук — точнее, немного пассерованный, насыщен маслом, жиром. Он не пригорит, не даст «сырой» или «пригоревший» вкус. И лучше смешивается с фаршем, дает «однородность».

Некоторые его тоже пропускают через мясорубку — но, думаю, и просто мелко нарубленный и обжаренный лук хорош.

4) Хлеб. Белый, замоченный в молоке и крепко отжатый. Он возьмет на себя сок мяса, сохранит котлетам сочность. Хлеба много не нужно, но и считать его лишним не стоит. Объем хлеба после замачивания + лук, яйцо — до 25-30% от объема фарша.

5) Соединить: мясо, хлеб, лук. Посолить, поперчить, смешать. Вбить яйцо. Яиц много не нужно — чтобы фарш не «склеивали». А если слишком влажный по неведомой причине — можно добавить ложку панировочных сухариков.

Вымесить хорошо фарш, и — поставить в холодильник.

Хитрость 4. Для большей вязкости фаршу нужно охладиться 1-2 ч. Он станет однородным, вязким, изделия отлично формуются.

Сформовать изделия — привычной формы. Свекрови нравятся крупные удлиненные котлеты, очень крупные. Мне — более мелкие и округлые. Дело это хозяйское :)

Выложить на смазанный маслом противень или на лист кулинарной бумаги. Бумагу тоже лучше смазать. Иногда можно и опрыскать маслом — чтобы котлеты не отдавали жир и сок, а наоборот.

Сверху — можно положить кусочек сливочного масла :) И запекаться, томиться котлеты будут в масле — и будут очень сочными, нежными. И — не станут сухими.

Кстати. Если так получилось, что котлеты пересушиваются в духовке, можно ставить в нее немного воды в металлической емкости.

В последние 10-15 минут. Это не даст котлетам » мересушиться», а заодно и позолотит бока — пар и распаривает изнутри, и влага дает «поджаренность» сверху.

Так поступают с выпечкой, с пирогами и пирожками — чтобы были румяными, с золотой корочкой. Чем котлеты хуже :)

Сколько запекать? Зависит от размера котлет и духовки. В среднем 30-40 минут. Во время запекания дважды переворачиваем. Если на противне собирается много жира (или мы налили много масла на противень) — можно его быстро зачерпнуть и полить котлеты сверху. Но быстро, чтобы не охлаждать духовку.

Жарить (запекать) до готовности, до румяных боков, до невероятно котлетного аромата. Все :)

Кстати. Если нет желания полностью запекать, можно обжарить котлеты и довести до готовности в духовке. Это тоже хорошая идея: сочные, пышные, вкусные.

Ингредиенты:

Фарш мясной (свинина + говядина) 700 г (условно);

Сало 50 г (по желанию);

Картофель 1 шт. (среднего размера);

Лук 1 шт.;

Яйцо 1 крупное или 2 маленьких;

Белый хлеб (батон) 2 ломтика;

Сливочное масло 30-50 г (по желанию — для выкладывания поверх котлет);

Соль, перец, растительное масло для противня.

Вот такие вот котлеты в духовке от свекрови: так жарить котлеты стоит.

Оцените статью