Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как пожарить шампиньоны вкусно и красиво. Вот чтобы как на картинке: румяные, золотистые — и чтобы не темнели. И чтобы прожаренные — и не пареные, не вареные, какими они часто удаются.
И чтобы были плотненькими, сочными, вкусными — и не стали мягкими, «резиновыми». В общем, требований к грибам много — а нехитрых хитрости всего несколько. И они работают: жареные шампиньоны будут идеальными.
Хитрость №1. Шампиньоны не нужно мыть и мелко нарезать
Иначе они впитывают воду и варятся в ней. И — отдают сок и парятся в нем. И не обжариваются.
Шампиньон магазинный — не лесной гриб, на его белых боках загрязнений сильных обычно нет.
И как лесные сородичи, он губкой впитывает воду, чтобы выпустить на сковороду. И — начинает в ней томиться, париться, а не жариться.
Поэтому — старая, добрая мудрость: грибы лучше не мыть. Лучше протереть салфеткой, при желании — чуть влажной.
И про нарезку. Сильно «мельчить» — это не про шампиньоны. Лучше всего жарить небольшие грибы целиком, «освежив» срезы ножек. Или нарезать средние вдоль, на две части. Или на четвертинки.
Крупные можно нарезать широкими пластинами. Главное — чтобы площадь соприкосновения со сковородой была побольше: тогда грибы будут именно жаренными.
А если нарезка мелкая — и сока много, и нет большой поверхности для обжаривания.
Кстати. Много грибов не выкладывают на сковородку: они будут париться, томиться — и будут мешать друг другу жариться.
Большое количество лучше жарить в несколько подходов: иначе мы просто стушим грибы 
Хитрость №2. Начинать жарить нужно на сухой сковороде
Если мы хотим, чтобы шампиньоны были жареными, а не пареными. И румяными.
Даже сухой и плотный шампиньон, попав на сковородку, мигом начинает сок пускать.
И методов жарки два.
Первый — выкладывать на хорошо разогретую сухую сковородку. И, помешивая, жарить до испарения жидкости. Это 3-4 мин.
Масло (растительное, растительное + сливочное) — добавляют после испарения влаги со сковородки. Затем — обжаривают еще 1-2 мин, не более.
Второй — жарят на разогретой сковородке, в хорошо разогретом масле.
Какой метод лучше — для себя выясняют экспериментально
Кстати. Чтобы шампиньоны не темнели, нарезку или целые грибы опрыскивают лимонным соком. При жарке грибы будут румяниться.
Точно так можно опрыскать и яблоко для салата, чтобы не желтело — и сельдерей
Кстати 2. А чтобы шампиньоны были очень румяные, очень ароматные и пикантные — их жарят в соевом соусе. Его добавляют после испарения жидкости — но иногда и в начале приготовления
Хитрость №3. Их жарят без соли — или на соленой сковороде
Чтобы грибы не отдавали сок.
Соль заставляет грибы интенсивно отдавать сок. Солить их лучше в конце приготовления.
Но есть интересный метод, когда соль вкусным грибам не помеха.
- На сковороде в масле обжаривают лук.
- Солят — отмеривания полную порцию соли для грибов.
- Выкладывают грибы.
- Жарят, помешивая.
- В середине, после испарения сока, можно плеснуть на сковороду вина — или добавить соевый соус. Жарить, помешивая.
- В конце добавить кусочек сливочного масла, рубленый чеснок, пряности по вкусу.
Хитрость №4. Шампиньоны не жарят на малом огне, им не нужна крышка
И как переворачивать.
Шампиньоны лучше готовить быстро — и на сильном огне. Без крышки: чтобы влага испарялась.
Шампиньоны должны не млеть, не томиться — а весело жариться, чуть потрескивая.
В начале стоит помешивать почаще, переворачивая — чтобы ускорить испарение. Но не чересчур.
Грибы жарят так, как и картошку: чтобы хорошо обжарились, часто мешать-переворачивать не нужно.
Время приготовления зависит от размера грибов и нарезки, от их плотности.
- На сильном огне жарят 5-6 мин средней величины грибы, среднего размера пластины.
- Более крупные или крупную нарезку — до 10 мин.
- Максимальное время приготовления на умеренном огне, среднем — до 12-15 мин. И — если грибов в сковородке много.
И как пожарить шампиньоны вкусно и просто: коротко и тезисно
- Нарезать грибы пластинками или оставить целиком.
- Сбрызнуть лимонным соком.
- Выложить на сухую сковородку, жарить 3-4 мин на сильном огне, чтобы испарился сок.
- Добавить масло: растительное и сливочное 50 х 50.
- Добавить рубленый чеснок, зелень (петрушку и т.д.), по вкусу черный перец или другие пряности.
Добавить масло, смешивать его, пока не растает, не окутает грибы — чтобы они впитали его. Чеснок не должен долго жариться, да и шампиньонам это не на пользу. Поэтому быстро убираем со сковороды — и подаем на стол румяные, душистые шампиньоны. Все Вот такая история.
