А квашу просто — хотя и сама читала много, что метод неправильный. Делюсь рецептом — и «неправильными» тонкостями. У которых есть обоснование.
Тонкость №1. Квашу капусту в собственном соку
Правильная тонкость.
Рецептов много, но это вариант беспроигрышный. Капуста режется, солится, укладывается в банки, обминается. Образуется много сока, который покрывает нарезку. Все 
Рассол не нужен.
Да, не вся капуста сочная. Помню, свекровь однажды покупную квасила — вот она не пускала сок долго. Но — наверное, это исключение: если выбрать зимние сорта, вызревшие головки — сок будет.
Кстати, не обязательно головки должны быть приплюснутыми. Мы много лет квасим капусту со своего участка — Каменная голова, Agressor — головки округлые, но капуста замечательная.
Про сахар. Часто добавляют сахар — в рассол, например. Уже делилась однажды рецептом и соображениями: сахар капусте вряд ли нужен.
Он ускоряет брожение, но уже не из-за работы молочнокислых бактерий. Работают уже другие виды — начинается дрожжевое брожение.
Такая капуста может и вкусна, но храниться не долго: быстро становится мягкой, портится. А сахар — сахар можно в салат из капусты добавить
И про морковь. Мама часто квасила капусту без моркови — сама придумала.
Или добавляла морковь на второй день: совсем немного, мелко натертую — буквально щепотку на банку. Морковь и не делится цветом — и сохраняется изумительный капустный вкус — более тонкий, яркий.
Конечно, с морковью капуста ярче. Но — без моркови стоит попробовать тоже
А что добавлять? Иногда удивляются, но я не добавляю ничего. Такой вот семейный рецепт. Все что нужно — лучше добавить при заправке, в салат.
Иногда немного сухих зонтиков укропа — совсем немного. По настроению — пару-тройку горошин на банку душистого перца.
А вот другие пряности, лавровый лист — поняла, что на мой вкус (а вкусы разные) — лучше не добавлять. И лучше настоящего вкуса просто квашеной капусты — вряд ли придумаешь
Сколько соли нужно? Есть «классические» пропорции: 1.5-1.7 — и до 2.5% от объема капусты — в среднем 2%, 20 г на 1 кг капусты. Или 150-250 г соли на 100 кг.
Даже научно доказанные — именно в таком соотношении капуста:соль бактерии наиболее активны.
А вот если очень-очень пересолить, когда соли порядка 12% — жизнедеятельность бактерий приостанавливается. И чем больше соли — капуста медленнее квасится, становится жестковатой, грубой, может стать горьковатой: процесс ферментации замедлен.
Мама солила «на глаз» — уже автоматически. Я взвешиваю капусту, тщательно отсчитываю ложки.
Тонкость №2. Про температуру, накаливание и газы
И неправильные тонкости.
Оптимальная температура для сквашивания +18…+20 С — так говорят.
При такой температуре и квасим — почти: +16…+18 С, на теплой лоджии, в трехлитровых банках. В каждой — гнет в виде стакана воды. Иногда в керамических бочонках… Как получится
Капуста готова на четвертый день, иногда на пятый. Более медленно — но наверняка готова. Когда-то квасили при более высокой температуре — готова за 3-4 дня, но вот вкус — не такой хороший.
Конечно же, это все индивидуально — сорта разные и капуста, и нарезка …И капустное настроение.
А еще — я накалываю капусту. Мама накалывала, бабушка — для изгнания углекислого газа. И не только — этанола, например и пр.
Да, пишут об этом и говорят: бактерии, которые работают и в начале (особенно), и в конце ферментации — им нужна анаэробная среда. И углекислый газ — он не «плохой», не «лишний»: он борется с нехорошими бактериями и тоже косвенно участвует в ферментации.
И да, при больших объемах, промышленных — никто не накалывает капусту. Напротив — создается анаэробная среда.
Но факт: если я не буду накалывать капусту, она получается горьковатой, с нетипичным и нехорошим запахом. Проверено
Почему так — долго пытались понять. Возможно, нужно или сразу создавать анаэробную среду — или квасить в бочках. Закрытых. Или по мере приготовления выпускать газ.
Выпуская газ — мы не просто его устраняем. Когда он проходит сквозь толщу капусты, он «выгоняет» кислород из банки. И — его остаток распределяется по всему объему капусты. Борется там с нехорошими бактериями
Да, звучит как-то несерьезно, не научно — но что я могу сделать: лучшая капуста — когда ее «накалывают».
Тонкость №3. Когда капуста готова
Спорная тонкость: у каждой капусты свои сроки приготовления — почти.
Процесс ферментации не завершается через 3-4-5 дней. Он продолжается, и длится до 10-14 дней. Хоть капуста и готова, но…
Слышала, квасят порой и две недели. При этом если на вкус капуста «готова» — не кислая, а квашеная — ставлю сразу в холодильник, на нижнюю полку, накрывая старинными стеклянными крышками банки.
Так капуста если и перекисает — то очень медленно.
Что важно — сроки очень индивидуальны, зависят от температуры, капусты — и, поговаривают, от фазы Луны. В Луну не верю — верю в собственный вкус: капусту нужно пробовать Вот такая вот история.
