Яркий, нежно-пронзительный — как бы н звучало странно, он такой. И кислинка — не кислота маринадов, а та, что у квашеных разносолов: у огурчика квашеного, у помидоров… И у капусты 
А советы…
Давно еще за мамой наблюдала, как она квасит капусту. Да, все вкусы детства становятся мерилом вкуса — уж простите автору тавтологию. Но не только на мой вкус мамина капуста была идеальной.
И мама никогда не отмеряла соль, не взвешивала — солила «на глаз», обминая. У меня так не получается. А она размашисто так — одну щепотку, еще одну… Затем — все, хватит.
Мама левша, правой рукой шинковать капусту было не с руки. И уже взрослая я приезжала — и мы квасили капусту. Впрок.
Так и научила мама капусту квасить — уже во взрослом возрасте. Хитрости нехитрые совсем — но пригодились.
Да, у каждой хозяйки свои хитрости, свои наблюдения — и общие закономерности есть. И я поняла: именно эти три момента — от них зависит вкус квашеной капусты. Настоящий вкус.
Совет №1. Капусту не нужно слишком обминать: она пустит слишком много сока
И поэтому будет не слишком сочной, может стать мягкой — или жесткой: как повезет. Или как не повезет И быстро «перекиснет».
Когда мы нашинковали капусту и солим ее, сильно обминать не нужно. И перетирать не обязательно.
Это если совсем жесткая капуста, плотная — как покупная или неподходящего сорта. А именно «правильную» — ей деликатное отношение требуется.
Как только наполним бочку или банку, чуть придавить — и сок моментально капусту покрывает.
А если сока много — это не так хорошо, как кажется. Сок нужен — он рассолом станет, но сама капуста будет его полностью лишена. И ни сочности, ни хруста, одна клетчатка
Да и когда слишком много рассола, капуста быстро «перекисает».
Когда-то я не верила и настойчиво перетирала капусту, старательно обминала. И действительно — каждый раз по-разному удавалась: то мягкая, то жесткая и не хрустящая, то «сухая» — в кисловатом соке.
Потом поняла: а мама была права
Если в банках, просто плотно наполню, уминая. А если в бочке — я у свекрови позаимствовала: она легонько уплотняет капусту обычной «толкушкой» для картофеля.
Аккуратно, мягко — выравнивает Может и смешной метод, но мне нравится: быстро и аккуратно.
А соль… Многие спорят, сколько нужно: 18 г или 20 г — или 30 г на 1 кг веса.
Да, между 20 г и 30 г разница существенная. Но ведь как-то мы солим борщ при приготовлении, плов — не отмеривания соль… И мне кажется, лишние 10 г на условные 10 кг погоды не делают и на вкус не ощутимы
Совет №2. Вкус зависит от гнета. Капусте нужен правильный гнет: не слишком тяжелый и не слишком легкий
А вес груза зависит от количества капусты (объема) — и от ее качества.
Гнет нужен, чтобы рассол покрывал капусту, чтобы она не «плавала», а находилась полностью в рассоле.
Это как раз та самая безвоздушная среда, в которой начинают рост бактерий, участвующих в сквашивании.
-
Но — слишком тяжелый слишком много извлечет сока из капусты, и начнутся описанные выше недоразумения. Капуста будет или сухой, или мягкой, быстро перекиснет.
-
Слишком легкий гнет — все же капуста должна быть придавлена — чтобы отдавала сок, чтобы просочилась рассолом, солью, просолилась.
Классическая рекомендация — вес гнета (груза) — 10-15% от веса капусты.
Для трехлитровых банок у меня гнетом служит стакан 200 мл с водой. Для бочонка 9 л — 700 г банка или 1 л.
Гнет убираю на второй день сквашивания. Но не весь. В бочонке оставляю тарелку, в банках — к концу приготовления он не нужен. Может, у кого-то иначе — многое зависит от капусты, да и методов много.
Совет №3. Вкус зависит от того, сколько дней квасить капусту. И от накалывания
Все зависит от сорта, температуры, а накалывать — стоит.
Поэтому и споры: у кого-то готова на третий день, кто-то в холодное место убирает лишь на четвертый.
А у кого-то и на пятый капуста квасится… И от количества это зависит.
Так, для свекрови капуста готова на третий день, у меня — на четвертый: держу в месте попрохладнее.
А про накалывание… Часто говорят, что накалывать не нужно: мы запускаем кислород, воздух — в анаэробную-то среду. Хотя почему запускаем — напротив, мы выпускаем углекислый газ.
А потом — в конце приготовления работают уже другие молочнокислые бактерии (их несколько видов) — и им анаэробная среда не важна.
А белый цвет? А он не только от моркови зависит.
Много — становится более желтой. Часто квашу совсем без моркови: нравится именно такая, «снежная» капуста.
И если перекисает — меняется цвет.
Но совсем белой, прямо как лист свежей капусты — квашеная капуста не бывает. Она становится…прозрачной
И еще цвет от того, сколько сока выпустит капуста. И от специй: поговаривают, много лаврового листа, черного перца могут слегка не окрасить, но изменить цвет при хранении.
И про накалывание. Как-то все заняты были, некому было капусту наколоть. Захожу на лоджию, где капуста квасилась, подхожу — а там аромат стоит…ох не понравился он мне. И капуста тоже. Поэтому — правильно ли, неправильно — но накалываю всегда. Вот такая вот история.
