И не дает овощам размягчаться. А еще — хочу поделиться простеньким методом — что сделать, чтобы не доставать из холодильника влажный, пустивший чересчур много сока винегрет.
По заправку: новое — хорошо забытое старое
А заправка — это тот самый винегретный соус. Это один из нескольких классических соусов французской кухни.
Название свое винегрет получил как раз в честь него. Именно такой была заправка салата со свеклой когда-то.
Винегретный соус — фр. vinaigrette, sauce — соус, vinaigre — уксус.
В составе соуса — уксус и растительное масло, соль и сахар. Это основа, базовый состав.
Иногда в него добавляют мед — вместо сахара. Черный перец — да и в целом можно по вкусу добавить любые пряности. И даже горчицу — особенно с медом.
Но это для других салатов. Винегрету же «к лицу» — классический вариант.
Вот так стала заправлять винегрет я: растительное масло 4 ст.л. (ориентировочно) + 1 ч.л. уксуса 9% + 1 ч.л. сахара.
Соль — для заправки винегрета добавляю в конце — попробовав на вкус. Ведь в нем квашеная капуста, соленый или маринованный огурец — и соли нужно совсем мало. И — добавляется она именно по вкусу 
И маленькая хитрость: чтобы винегрет не становился слишком влажным
А заодно и сильно не окрашивался — если для кого-то это важно.
Хотя, конечно, винегрет окрасится — но не сразу и в меньшей степени. Но размягчаться овощи и «плавать» в соке не будут по двум причинам.
Первая — заправка с уксусом: он придает некоторую плотность овощам при термообработке — и слегка «маринует», так назову, в салатах. Хоть уксуса совсем немного, но это работает.
И вторая причина.
Чтобы препятствовать «размоканию» картофеля, моркови и свеклы, чтобы препятствовать заодно и интенсивному быстрому окрашиванию — можно пойти на хитрость.
Чтобы препятствовать окрашиванию — кубики свеклы, нарезку, выложить в миску — и перемешать с небольшим количеством растительного масла. Окружающее масло не даст свекле активно делиться соком — окрашивать.
Точно так можно поступить и с картофелем, морковью, фасолью.
Потраченное количество масла вычитаем из количества, добавленного в заправку: чтобы не переборщить с маслом
Хотя — я люблю, когда винегрет окрашен полностью и сразу, поэтому так поступаю не часто, а иногда к празднику: у нас некоторые гости считают, что «правильный» винегрет — это яркий, разноцветный — в общем, праздничный. Вот чтобы «по-ресторанному», что якобы это красиво. Я так не думаю — но… но
Хотя — все равно, постояв, винегрет становится свекольно-красивого цвета: настоящего, винегретного. И — очень вкусный. И — не становится чересчур влажным. Вот такая вот история.
