Готовлю очень пышные и сдобные пасхальные куличи с нежной глазурью на желатине, без яиц. Это настолько удачные куличи, что я специально решила поделиться с вами до Пасхи этим великолепным рецептом.
Тесто получается невероятно пышное, мягкое и при этом очень сдобное, что гарантирует даже спустя несколько дней куличи останутся свежими и очень вкусными. Очень многие удивляются, как я готовлю такие пышные шапки, на куличи и часто спрашивают рецепт этой глазури, особенный восторг испытывают те, кто уже испробовал мои куличи.
И потому, я хочу поделиться своим фирменным рецептом, который был разработан мной специально, для получения очень вкусных куличей с идеальной глазурью, которая не трескается и не сыпется, а остаётся очень пышной и упругой. Давайте сделаем куличи, которые будут радовать вас и ваших близких.
Куличи с нейтральной глазурью на желатине.
Для теста:
- Мука – 1 кг;
- Молоко (тёплое) – 400 г;
- Прессованные дрожжи – 50 г;
- Яйца (большие) – 5 шт;
- Сливочное масло – 300 г;
- Сахар – 300 г;
- Изюм – 300 г;
- Ванилин – 3 г;
- Соль – 5 г;
- Кардамон – 3 г.
По данному рецепту вес яиц которые я использовал 65 г каждое. Если яйца 60 г., тогда используйте 6 шт., если яйца мелкие 55 г. тогда 7 шт. Сливочное масло очень мягкое или растопленное. Изюм предварительно промыл и обсушил на полотенце. Если готовите на сухих дрожжах, тогда используйте 20 гр.
Для глазури:
- Сахар – 440 г;
- Вода – 120 г;
- Вода – 120 г;
- Желатин — 20 г;
- Ванилин – щепотка.
Присыпка для украшения.
Общий выход готовых изделий составляет 12 стаканчиков по 220 г.
Способ приготовления:
Молоко вливаю в глубокую чашу для замешивания теста. Всыпаю сахар 2 столовые ложки сахара от общего замеса.
Перемешиваю венчиком, до растворения сахара. Рекомендую использовать мелкий сахар, тогда сахар быстрее растворится.
Добавляю дрожжи. Перемешиваю.
Всыпаю 300 грамм муки или четверть от общего замеса на глаз.
Тщательно перемешиваю, чтобы мука хорошо вмешалась в молоко. Друзья, если вы не уверены в дрожжах, и не хотите выбросить продукты, рекомендую. Приготовить классическую опару на тест драйв. Просто добавьте в неё сахар и две столовые ложки муки вместо 300 грамм, затем накройте полотенцем и уберите в тёплое место на 20 минут. Если шапочка поднимается, тогда можете смело готовить, если же нет, тогда дрожжи погибли и такая опара не подходит для приготовления сдобно-дрожжевого теста.
Накрываю опару полотенцем и убираю в тёплое место.
В яйца всыпаю сахар, соль и ванилин.
. Взбиваю на высоких оборотах миксера до очень пышной светлой массы.
Вот такая пышная масса получилась.
Мучная опара очень хорошо поднялась и увеличилась в объёме, что говорит о том, что дрожжи очень качественные и полны энергии.
В опару вливаю взбитую яичную массу. Обратите внимание, какая активная реакция жизнедеятельности идёт в сдобном тесте.
В опару добавляю кардамон. Видно, насколько тесто живое и как активно идёт размножение дрожжей в тесте. Всегда используйте только качественные дрожжи, тогда и тесто на куличи получится очень пышное и вкусное.
Перемешиваю тесто ручным венчиком сверху вниз до однородности.
Добавляю размягчённое сливочное масло.
Перемешиваю ручным венчиком сверху вниз до получения однородного сдобно-дрожжевого теста.
В тесто всыпаю оставшиеся 700 грамм муки.
Тщательно перемешиваю крючками миксера в течение 5 минут. Если отсутствует миксер, тесто можно промесить руками.
Очень важно хорошо промесить тесто, от этого зависит, насколько пышное оно будет после расстойки.
Накрываю готовое тесто полотенцем и убираю в тёплое место на 30 минут, чтобы оно хорошо поднялось.
Тесто настоялось и сильно увеличилось в объеме.
Посмотрите, какое пышное и очень воздушное сдобно-дрожжевое тесто получилось. Оно очень легко отстаёт от лопатки и стен чаши. Всыпаю коричневый изюм.
Всыпаю коричневый изюм. Тщательно промешаю тесто крючками миксера в течение 5 минут. Обычно вымешиваю дрожжевое тесто планетарным миксером, но он есть не у всех, поэтому для съёмки показываю более доступные способы приготовления.
Сдобно-дрожжевое тесто с изюмом готово! Это уникальное тесто, из которого можно готовить не только куличи, но и различные булочки, пироги, пончики, плюшки, ромовые бабы и многое другое.
В специальные стаканчики для куличей выкладываю тесто, чтобы оно заполнило каждый стаканчик ровно в половину, так как тесто очень хорошо поднимется во время выпекания. У меня получилось 12 стаканчиков с тестом.
Накрываю полотенцем для расстойки на 20 минут.
После расстойки тесто очень хорошо поднялось и практически полностью заполнило стаканчики. Стаканчики с тестом убираю в разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут, готовность выпечки проверяйте деревянной шпажкой.
Выпеченные куличи рекомендую остудить на решётке при комнатной температуре, а только потом снимать стаканчики, если вы хотите нанести глазурь на желатине. Куличи получились очень пышные и нежные. Их можно есть, так как они уже очень вкусные и ароматные. Но я хочу придать куличам завершающий вид с праздничным оформлением для своих гостей. Готовые куличи убираю в холодильник, чтобы при нанесении глазури у вас получились красивые и очень пышные шапочки.
Для приготовления нейтральной глазури на желатине в желатин добавляю воду. Перемешиваю и оставляю набухать.
В сотейник с сахаром вливаю воду и включаю на сильный огонь.
До закипания рекомендую промесить сахар в воде до лучшего растворения, если вы используете мелкий сахар, тогда можно не вымешивать. Жду, когда сироп закипит. Сотейник поменял на более большой, чтобы сироп при кипении не вылился из сотейника.
Началом закипания, считается момент, тогда и сироп поднялся шапкой и из него пошёл пар. Как только сироп закипел, засекаю время и даю покипеть 4 минуты. Градусником не пользую, но для наглядности хочу продемонстрировать, что температура сахарного сиропа не должна превышать 115 градусов цельсия. Под чашу с желатином подкладываю миску с холодной водой.
Прошло 4 минуты, сироп поднялся до отметки 113 градусов, снимаю сотейник с огня.
В набухший желатин всыпаю ванилин.
Осторожно вливаю, немного сахарного сиропа на желатин.
Затем промешиваю, чтобы при взбивании он не разлетелся в стороны.
Не прерывая взбивание, вливаю сахарный сироп в чашу с желатином. Сначала взбиваю на низких оборотах миксера, а затем по мере загущения, перехожу на высокие, это делается для того, чтобы сахарный сироп не забрызгал кухню. Если тара, в которой вы взбиваете очень объёмная и глубокая, можете готовить глазурь, сразу на высоких оборотах миксера. Также, глазурь можно готовить в планетарном миксере.
По мере взбивания, глазурь светлеет, становится очень пышная и плотная. Готовая глазурь начинает хорошо наматываться на лопости миксера и имеет явную текстуру плотной массы, которая напоминает по плотности меренгу на безе, но при этом остаётся текучее.
Друзья, вот так должна выглядеть правильно приготовленная глазурь. Она при поднятии, оставляет хорошо прослеживаемый и очень явный узор, который не должен растекаться после нанесения.
Охлаждённые куличи обмакиваю в глазурь и проворачиваю таким образом, чтобы сформировать пышные шапочки из глазури.
Посмотрите, какие красивые и очень аппетитные шапочки из глазури на куличах получаются. Это действительно уникальная глазурь, которая нравится абсолютно всем, кто хоть раз попробует её на куличах. Как вы заметили, не смотря на такой красивый внешний вид, глазурь готовится очень просто и ней легко работать.
Друзья, вот такие красивые и очень ароматные куличи на пасху у меня получились. Куличи дополнительно украсил кондитерской посыпкой, чтобы придать им праздничный вид. Куличи получились очень высокие и пышные, несмотря на то, что они очень сдобные. Именно сдобное тесто не даёт куличам высыхать и сохраняет весь насыщенный вкус, этой выпечки.
При отламывании видно насколько нежное и мягкое тесто, которое просто отпадает на части благодаря своей текстуре, которая получилась при использовании качественных дрожжей и соблюдении техники приготовления.
При разрезании глазурь совершенно не трескается и после высыхания, она полностью стабилизируется в виде шапочки.
Обязательно приготовьте, куличи в светлый праздник Пасхи и порадуйте своих родных и близких праздничной выпечкой. Рекомендую подавать пасхальные куличи к горячему крепкому чаю без сахара.
Рекомендации и особенности рецепта.
- Внимание соблюдайте технику безопасности и работайте в перчатках при уваривании сиропа!!!
- Не оставляйте сироп без присмотра если дома дети и животные!
- Не пытайтесь трогать сироп руками на готовность, иначе вы получите сильный ожог, тк температура сахарного сиропа значительно выше крутого кипятка!
- Сироп вливать только тонкой струйкой, сразу с плиты, без предварительного охлаждения;
- Чтобы сахар полностью растворился в сиропе, рекомендую до закипания перемешать сахар в жидкости до растворения;
- Не уваривайте сироп свыше 115 С;
- Сливочное масло обязательно должно быть натуральное не менее 72,5% жирности, изготовленное только из животных сливок и молока, без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: «Сливочное Масло» или «Масло» допускается дополнение, например: «Сливочное Масло из натуральных сливок», «натуральное Сливочное Масло», «Масло деревенское». Упаковка на которой нет слова: «Масло» относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка , Хозяюшка, Сливочник , Бутербродное и т.д.;
- Если вы используете спред, всегда помните, что вкус будет отличаться от ожидаемого результата;
- Если шапка не поднялась, значит дрожжи не живые и погибли, такую субстанцию необходимо вылить и купить другие дрожжи для новой опары;
- Дрожжевое тесто не любит сквозняков и холодной температуры. При настаивании теста обязательно накрыть сдобное тесто полотенцем и пакетом. Чаша с тестом (или опарой), должна находится в тепле без сквозняков, тогда сдобно-дрожжевое тесто хорошо поднимется;
- Чтобы изюм равномерно распределился по тесту рекомендую его хорошо просушить и обсыпать мукой перед добавлением в тесто;
- Соблюдайте температурный режим выпекания;
- Перед нанесением нейтральной глазури, куличи должны хорошо остыть;
- Хранить куличи можно как при комнатной температуре, так и в холодильнике на более длительный срок в закрытом виде.
