- Совсем немного лирики про сырники 😉
- Ищем правильный творог.
- Подготовка творога.
- Про муку, соль, сахар, яйца и специи.
- Как правильно пожарить сырник.
- Рецепт идеальных сырников.
Я долго с ними билась, с этими сырниками, ну никак не получались, то расползутся, то, как шайба получатся, мукой забитые, не угрызешь. Мой благоверный, по-доброму, посмеивался над моими потугами, в очередной раз выдавая сокрушительное резюме трем неприглядным лепешкам, имитировавшим творожное счастье, которые я подавала ему на завтрак.
Видя, как я расстраиваюсь из-за очередной неудачи, он примирительно увещевал мое поварское эго, говоря – ну не твое сырники, не твое, и точка. Зато, вот, омлет с креветками или пирожки на кефире, лучше не бывает! Да успокойся уже!
Сырники, просто идеальные!
И я на какое-то время прекращала свои эксперименты с неподдающимся мне блюдом.
Я перепробовала кучу рецептов, и уже практически махнула рукой, ну думаю, может и такое быть, не выходит каменный цветок, не поддается рецепт осознанию.
Но кто ищет, тот найдет, так у меня и получилось.
Я уехала на две недели в командировку в Беларусь, и там, в одном небольшом городке, в местной кафешке, куда я забежала на завтрак, мне подали не сырники, нет, это было чудо кулинарного искусства, амброзия небесная.
И я решилась на активные действия, уговорила официантку познакомить меня с поваром, и выведать тайну рецепта. Поваром оказалась совсем молоденькая девчушка, она выглядела немного перепуганной, а когда поняла, что я не предъявляю претензии, а наоборот нахожусь в восхищении от её кулинарного таланта, посмотрела на меня недоверчиво, как бы сомневаясь в моей искренности.
Я все-таки упросила мастерицу, и она позвала меня на кухню. Важно встав у рабочего стола, она выложила в миску кусман плотного творога и подняв указательный палец на уровень глаз, безапелляционно заявила – все дело в твороге!!!
Творог, такой как нужно, плотный, суховатый, крупитчатый.
Все дело в твороге, нужен правильный творог!
И в последствии я много раз убеждалась в правоте этого заявления, и правда, все дело именно в нем, вот возьмешь, к примеру, слишком жирный, и сырники плывут на сковородке, не собрать. А если наоборот, вообще без жиров, получишь на выходе подплавленный пластик, в водянистой лужице.
А вот если творог слишком влажный, тут-то и получается известная мне шайба, жесткая, хоть в ворота её забивай, или если творог излишне крупитчатый, переваренный, то сырник не соберешь, он будет рассыпаться или растекаться, а добавишь в него муки – маячат впереди хоккейные ворота. Так что да, дело в твороге и только в нем.
Идеален творог от 12% до 6% жирности, в небольшую крупинку, такую, что распадается при перетирании между двумя пальцами, и практически сухой, если вы такой творожок положите на бумажную салфетку, то влажное пятно от творога останется только под ним самим, и никакой ореол из творожной влаги не начнет расползаться вширь по этой самой салфетке. Творог должен быть пластичным, если вы его сожмете в кулаке, он слепится в плотный комочек, из него не вытечет ни капли лишней жидкости, и не осыплется ни одна крошка.
Но такой идеальный творог попадается довольно редко на просторах наших торговых точек, поэтому берем то что есть, смотрим на жирность и свежесть, прикидываем на сколько он влажный, в принципе на ощупь это можно определить, для себя я выбираю творожок в круглых таких, трехсотграммовых упаковочках, он редко разочаровывает. Или если беру на рынке на развес, смотрю на структуру, и прошу щепотку попробовать, и уже наловчилась, определяю неплохо.
Подготавливаем творог.
Проще всего разобраться с крупитчатым творогом, просто протираю его через сито, или пробиваю блендером, до пастообразного состояния, и тут тоже сеть нюанс, при перемалывании творога блендером, лучше делать это в импульсном режиме, так как творог может нагреваться при таком активном воздействии и терять свою вязкость, поэтому я по старинке перетираю через сито. Беру сито, переворачиваю его сеточкой вверх, выкладываю немного творога и перетираю скребком для теста, процесс идет быстро и пальцы остаются целыми 👍
Если творог сыроват, его нужно подвесить в марле или, убрав творог в марлевый мешочек положите на этот мешочек груз, и в течение трех-четырех часов вы получите нужную вязкость творога.
Если творог недостаточно жирный, или наоборот, слишком жирный, можно смешать один вид творога с другим, и для верности перетереть оба вида творога через сито, и затем перемешать творог до однородности.
Если творог слишком суховат, но достаточно пластичен, добавьте в него немного сметаны, все хорошенько перемешайте и уберите на 1 час в холодильник, творог изменит свою структуру и станет шелковистым, а потом через сито его перетрите и будет вам счастье 🌻
В итоге, главное добиться нужной структуры творога – суховатой, средней жирности (не выше 12%) и пластичной, с таким творогом проблем не будет, а будет шикарное исполнение рецепта.
Нежные сырники с медом и джемом из черной смородины.
Про муку, соль, сахар и яйца.
Начнем с яиц, они склеивающий элемент в конструкции, но, да снова, но! Но белок придает жесткости структуре сырника, и не склеивает, а наоборот разъединяет, разжижает, и требует избыточной муки. И поэтому, вы, уже имея безукоризненный творог для приготовления сырников, добавляйте только желток, из расчета на 300 г творога 1 желток, этого будет достаточно.
Теперь сахар — он вытягивает жидкость из творожного зерна, делая массу жидковатой и растекающейся. Но если вы добавили правильное количество сахара, то количество вытянутой им жидкости, как раз достаточно для добавленной в сырники муки, для того чтобы мука набухла, и мучной глютеновый каркас образовал ту самую пышность в структуре сырника. На 300 г творога достаточно 30 г сахарного песка, а лучше сахарной пудры, столько же грамм.
Мука – избыток муки придает резиновость структуре сырника, сырник не кусается и не отламывается, он как ластик, пружинит или тянется. Можно вместо муки добавить манку, так как она вберет в себя лишнюю влагу и придаст сырнику правильную эластичность.
Муки нужно добавлять совсем немного, как и манки, главное связать творожную массу, придать ей эластичность и пышность.
А вот недостаток муки лишает сырник пышности, сырник становится плоским, как блин, и его практически невозможно перевернуть с зажаренной стороны на сырую, под воздействием высокой температуры творожное зерно начинает течь, так как никакого каркаса из глютена внутри нет.
Только в одном случае муку можно не добавлять совсем, если вы будете сырники запекать в духовке.
Но и в случае обжаривания сырника на сковороде, и в случае запекания сырника в духовке, его нужно обвалять в муке, до образования плотной мучной корочки, это крайне важно, без этой манипуляции не видать вам удачных сырников, я проверяла, и убедилась – это основа основ! На 300 г творога добавляем 25 – 30 г пшеничной муки в творожную массу, и для обвалки сырников в муке, не меньше 100 г муки на 300 г творога.
Соль кладем только для подчеркивания вкуса, для баланса, около 3 г на 300 г творога.
Пряности типа ванили, корицы или кардамона, добавляйте по своему вкусу, я люблю классический вариант – ваниль, поэтому добавляю ванильный сахар, 20 г на 300 г творога. Иногда добавляю лимонную или апельсиновую цедру.
Теперь жарить!
Жарю я сырники исключительно на топленом сливочном масле, тогда корочка сырника приобретает нежный ореховый аромат, и очень красивый румяный оттенок зажаристости, кладу масла немного, лишь смазываю поверхность сковороды, и переворачивая сырники на незажаренную сторону, добавляю еще немного масла.
Конечно, можно жарить сырники и на растительном масле и на обычном сливочном. В случае обжаривания сырников на растительным масле, не стоит наливать его очень много, так как сырник начнет течь, ведь муки в нем совсем немного, это не пончик.
А для качественной жарки на обычном сливочном масле, главное излишне не раскалять сковороду, так как масло начнет гореть и приобретет неприятный привкус, а так же придаст горьковатый пережжённый вкус сырникам.
Сковороду я нагреваю на среднем огне, основательно нагреваю, но не раскаляю, сковорода нужна с толстым дном, или чугунная, именно на таких жар распределяется равномерно и сырники не подгорят. После того, как я выложила сырники на сковороду, я уменьшаю огонь до минимума, и жарю сырники около 3 минут на одной стороне, затем очень аккуратно переворачиваю сырник на другую сторону и так же жарю 3 минуты на маленьком огне. Крышкой сырники не накрывать ни в коем случае.
Теперь, через три минуты сырник снова перевернуть и уменьшить огонь до минимума, и жарить сырники еще 3 минуты, затем снова перевернуть и тоже жарить 3 минуты на самом минимальном огне, затем снова перевернуть и жарить еще 2 минуты на одной стороне и 2 минуты на другой стороне. Именно такой способ даст возможность получить равномерно прожаренные сырники, с легкой золотистой корочкой без духовки.
В духовке запекать слегка обжаренные с обеих сторон сырники нужно около 12 минут, при температуре 180 °С.
Вот я и перечислила основные секреты приготовления лучших сырников, и при соблюдении этих правил вы получите свои идеальные сырники!
А какие у Вас секреты идеального сырника? Поделитесь 😊
