Я удивилась: думала, что у омлета нет секретов. Что там готовить — яйца да молоко, взбить — и пожарить. Оказывается, есть тонкости. Пусть до смешного простые, но эффективные.
Что сделать для омлета: 3 дела, которые сделают омлет идеальным.
Дело №1. Чтобы узнать, сколько нужно молока, я беру скорлупку
И это самое правильное соотношение.
Залог идеального омлета — идеальное соотношение молока и яиц.
Они известны — хоть и разные немного.
На 4 яйца 200 мл молока. Или на 1 яйцо порядка 50 мл. Или на 1 яйцо 1.5 ст.л. молока.
Но яйца разные. Разного диаметра — и отличия существенные. А ведь на консистенцию омлетной смеси влияет каждый миллиграмм…
Поэтому — есть скорлупка. Половинка, точнее.
Она поможет отмерить правильное соотношение. Хотя оно разное у всех: все мы любим разный омлет.
Что делать. Разбить яйца, в миску для смешивания — и от отмерить нужное количество молока, используя скорлупку-мерку. Половинку 
Она-то и не даст ошибиться.
И секретный ингредиент. Это крахмал. Вместо муки — которую, как говорят, в «настоящий» омлет добавлять не нужно.
Я не верю в «настоящие» омлеты: если вкусно, то настоящий
Но вот мука утяжеляет, делает «мучным», яичной запеканкой.
А крахмал — недаром добавляют в суфле, пирожные, кремы: для нежности, пышности, стойкой и деликатной консистенции.
Мука на 70% состоит из крахмала — как минимум.
И крахмал — он лишен клейковины муки. А значит, не сделает омлет плотным и «мучнистым». Просто придаст стойкость высоте и пышности.
Крахмала нужно немного: на 2 яйца — буквально щепотка, не большая. В привычном понимании слова.
Если яиц 3 штуки или больше — нужно ½ ч.л. или чуть меньше.
Дело №2. Яйца лучше смешивать вилкой, а не венчиком
И именно смешивать, а не взбивать.
Когда-то я старательно взбивала о летную смесь, до появления пышной пены. Омлет быстро поднимался — и точно так быстро опадал.
И я обрадовалась, услышав добрый совет: не нужно взбивать яйца. Разболтать яйца с молоком — вот лучшее слово, которое подходит к описанию этого дела
Омлет наберет ту высоту, на которую способен. И высота это будет устойчивой. Он будет пышным — и не будет опадать.
Кстати. А для большей нежности, пышности молоко лучше развести водой — 50 х 50.
Это вполне оправдано. Плотность омлету придает белок. Он сворачивается, и после коагуляции омлет становится плотнее. А у нас есть белок яиц — плюс белок молока. Белок, сухие вещества — все это не на пользу пышности.
И любителям исключительно нежных омлетов лучше разводить молоко водой.
Дело №3. Чтобы омлет как из духовки: жарю под крышкой
Хотя можно и без, но все равно с одной хитростью.
«Правильный» омлет жарят без крышки — так считают многие профессионалы дел кулинарных.
А вот хочется получить и пышный, и высокий омлет — и как из духовки. Мне в духовке печь о лет ге хочется
Взяла на заметку метод свекрови.
- Омлет выливаю на хорошо разогретую сковородку. И масло не должно быть кипящим, не пузырится — чтобы омлет сразу не «поджарился» снизу.
- Накрываю крышкой.
- На малом, самом малом огне омлет томится.
Он не жарится. Именно томится — и медленно, но уверенно растет. И стать плотным, низким у омлета не получится.
Причина — в температуре.
При термообработке, при жарке протекает известная всем кулинарам реакция Майара. Это получение продуктом аппетитной золотой корочки, приятного румянца, аромата.
При взаимодействие аминокислот, углеводов при температуре от 130 С происходит реакция меланоидинообразования.
Продукт приобретает румянец, «поджаренный» вид.
А омлет — увы, плотность: и коагуляция белка, и обжаривание делают его низким и жестковатым.
Реакция происходит при термообработке любых продуктов: обжаривание кофе, жарка мяса, лука, блинов. А вот омлету она не нужна.
Вот поэтому и томим омлет под крышкой. При низкой температуре. А крышка не дает охлаждаться сверху
Омлетная масса, суфле — медленно растет, растет… И не опадает
Кроме того, стойкость придает крахмал.
Вот такой омлет удивительно хорош: пышный, высокий — и очень нежный.
А еще. Чтобы не пережаривать омлет.
Так готовят омлет пуляр (и не только). Когда верхняя часть «оформилась», стойкая, но еще нежная, суфлеобразная, омлет складывают вдвое — лопаткой.
Он и красив, и не нужно для эффектной подачи его пережаривать: плотный, румяный со всех сторон, а внутри — нежнейшее суфле.
А можно и раньше, чтобы сердцевина соединилась. Сложить — и прожарить еще минутку или чуть меньше.
А вовнутрь можно положить и тертый сыр, и сливочное масло, и зелень — и что угодно Вот такая вот история.
