Мой рецепт, по которому пеку много лет — и проверен поколениями, семейный. И тесто идеальное — сдоба как пух легкая, мягкая, долго не черствеет и не сохнет.
И универсальное: для сладкого пирога и кулебяки с капустой, для сахарных булочек-узелков, для хлеба и «плетенок» и рулета с маком, для пирожков с вишнями… — для всего.
И простое, но непростое: простой пирог караваем поднимается и по-царски выглядит. А чуть изменить соотношение муки и жидкости — и будет наливное тесто.
Или сдобное, для хлебцов и закусочных булочек несдобных, как пух легкое, мягкое или крутое, смотря что печь надумали. Не верится? А это тесто такое — главное, что есть маленькие хитрости.
На самом деле я не большой знаток выпечки, пеку не часто. Не если пеку — удается выпечка на славу. Даже подруги удивлялись — редко пеку, но тесто идеальное 
С воздушных легким мякишем, «ноздреватым» — с ажурной вязью «дырочек». И — это тесто долго, очень долго не черствеет.
Универсальное тесто для выпечки, которая как пух и долго не черствеет. Хитрости + рецепт
Хитрость №1. Это тесто на растительном масле. Не на сливочном, не на маргарине. Именно растительное масло — один из секретов долго не черствеющей сдобы. И тесто удается легкое, и выпечка с ажурным легким мякишем, крохким, ноздреватым, вкусным.
Не чувствуется ли вкус? Нет, используем масло не ароматное, рафинированное. Хотя — даже если не рафинированное — все равно аромат особо не слышен.
А не слишком ли «простое» — ведь масло это залог «сдобы»? Нет — растительное масло тоже несет жиры. И удается тесто пластичное, мягкое — и сдобное. Тем более — зависит от количества масла.
Часто добавляют масло в самом конце: считается, что масло препятствует росту дрожжевой культуры, тесто медленно «поднимается». И так готовили, и этак — честно скажу, особой разницы во вкусе или во времени не заметила.
А вот замешивать проще, когда масло добавляем в начале, вместе с с»жидкой» составляющей.
А еще. Это тесто «наизнанку». Часто смешивают сперва «сухую» составляющую, затем добавляют «жидкую». Так гласят многие советы и во многих рецептах так.
И бабушка так готовила, и мама, которая хороший знаток выпечки. И я так замешиваю — опять же, разницы не видели. От перемены мест слагаемых качество теста не меняется. По крайней мере — этого теста
Хитрость №2. Тесто любит кислоту. Тесто не на молоке — а на кефире, не слишком сдобное — на сыворотке. Удается гораздо лучше, чем на молоке. Почему — сложно сказать
Кстати. Если используем молоко — его понадобиться больше. Кефир, сыворотку — меньше.
Хитрость №3. Это тесто на мини-опарке. Раньше я боялась слова «опара» — думала, это долго, сложно, скучно. Теперь безопарного теста не буду готовить. Опара — это 15 минут — и идеальное тесто.
Что делать. Смешать дрожжи (10-12 г + 100 мл кефира или сыворотки комнатной температуры + щепотка сахара побольше). Накрыть салфеткой — и в теплое место. И в тихое — без сквозняков и шума.
Не знаю почему, но тесто шума боится — садиться. Не верите? А я проверяла: хлопала в ладоши и громко стучала рядом с полностью поднявшимся тестом.
Невероятно — но на пышных его боках появлялись легчайшие, но заметные вмятинки. И тесто медленно, но все же оседает. Почему — одному тесту известно
Хитрость №4. Это тесто не любит много яиц. Да и любое тоже. Многие считают, что яйца — это сдоба. Да, но избыток = плотное тесто, не легкое. И — быстро черствеет. Да, несдобное тесто черствеет быстро, но не это: оно на масле, которое уже делает его сдобным
Много — зависит от объема. Так, на 500 мл жидкости более чем достаточно одного яйца, если печем обычный пирог — сладкий, с начинкой, капустную кулебяку или рыбный.Или легкие булочки.
А главное. Тесто любит долгое замешивание. Когда стенки миски станут чистыми, идеально — тесто готово.
Во время замеса просто перебираю его в пальцах — чтобы легче было замешивать большой объем.
Именно в руках тесто расцветает, клейковина от тепла рук оживает, «расходится». А может, не только от тепла Что-то в этом есть,в ручном замесе тесто — мы передаем ему настроение. Хлебопечка такого теста не замесит. Наверное
И про расстойку. Расстаивается тесто один раз. Дважды — не обязательно. В зависимости от температуры — порядка 30-40 минут.
А чтобы изделия были еще пышнее, тесто можно еще раз обмять и дать подняться: еще пышнее будут, еще легче.
…и рецепт + ингредиенты
Что понадобится для теста. Можно и нужно менять соотношение сухой составляющей и влажной.
В зависимости от плотности теста (и назначения), это от практически 1:1 до 1:2 и даже до почти 1:3 (жидкость: мука). И — добавлять сахар, соль, масло, яйца — все зависит от назначения. Базовое — растительное масло, кислая основа, опарка.
Для легкого опарного теста, мягкого, не крутого. Например, для сладкого легкого пирога Еще немного — и «заливного».
- Кефир (простокваша, сыворотка) 500-550 мл;
- Масло растительное 80-100 мл;
- Сухие дрожжи 12 г;
- Мука 900 г-1 кг;
- Сахар 50 г.
Для более «крутого» теста, плотного, эластичного, собирающегося в крепкий шар. Для кулебяки с капустой Или не слишком сладких булочек.
Кефир, сыворотка 0.5 л;
Мука 1.2+ кг;
Масло растительное 80-100 мл;
Дрожжи 10-15 г;
Сахар 2 ч.л.;
Соль 0.5 ч.л.
Список можно продолжать долго, и у каждой хозяйки свой лучший рецепт. Единое — основные принципы приготовления теста, которое долго не черствеет, которое радует.
