Мы часто неправы — предъявляем слишком суровые требования к котлетам. Берем мясо нежирное, качества «для котлет» — соответствующего, и сетуют — сухие, плотные, жесткие, низкие удаются. Да, лучшее мясо, возможно, в фарш и не стоит измельчать: не факт, что будут лучше.
Могут быть и постными, и жирными, и тонкими — недаром в кулинарии каждому мясу свое назначение. Но вот что добавить, чтобы из «скромного» мяса получить идеальный фарш и идеальные котлеты? Которые не сухие, а сочные, пышные, высокие, толстобокие.
Есть как минимум 3 ингредиента, которые сделают изделия из самого скромного фарша сочными и пышными: проверено, так жарить котлеты стоит.
Ингредиент №1. Сало — просто сало
Альтернатива сливкам, сметане — лучшая.
Иногда мясо действительно постное, жесткое, «жилистое» — и нежным мясорубка его не сделает, лишь измельчит.
Жирности не придаст она, увы. А сало ситуацию исправит: просто пропускаем вместе с мясом кусочек — и все. Повысит жирность мяса, сделает котлеты нежными, а фарш — более вязким, клейким — изделия лучше формуются. И — более пышные, нежные, не плотные.
А почему не сливки, не сливочное масло? Сливочное масло имеет низкую температуру дымления: пригорит, даст характерный запах — а котлеты так и останутся нежирными, сухими.
Кстати. Часто котлеты сухие …из-за мясорубки. Точнее, слишком мелкую решетку мы взяли, слишком измельчили мясо, и фарш стал плотным, а котлеты сухими. Далеко не все мясо стоит рубить мелко — лишь жилистое.
А для котлет рубленый фарш не должен быть измельченным в кашицу .
И дважды «перекручивать» его тоже не нужно, если мясо умеренной жесткости: лучше котлеты не станут 
Сливки тоже: возможно, улучшат вкус. Но фарш не тесто, «сдобным» или более жирным его сливки не сделают. При жарке они быстро испарятся, а жирность их в сравнении с салом мала. Хотя можно и добавить немного — это вкусно. Лишь бы фарш жидким не стал
Кстати. А вымешивать долго, с усилием мясной фарш не стоит — если он для котлет. И бить его о стол или миску, вопреки советам — тоже не нужно.
Долго и сильно вымешивают и даже бью фарш для тефтелей, фрикаделек, для биточков из рубленого мяса — и прочих изделий, где нужна высокая плотность и даже сухость.
Поэтому — замешиваем до тех пор, пока фарш не станет просто вязким, а стенки миски для замеса — чистыми: это показатель вязкости — когда весь фарш собрался в плотный, но не слишком «ком».
Ингредиент №2. Лук с картошкой. Или манка
Нет, не на гарнир. Вместо хлеба.
Картофель — отличная альтернатива хлебу. Пусть хлеб — вечная классика, берет на себя сок котлет (у картофеля это не получится) — но он придает пышность и нежность изделиям. Сухое мясо от картофеля жирным не станет, но изделия будут нежными и пышными. И — их можно назвать сочными благодаря картошке
И луку тоже — лучше добавлять пассерованный в масле лук вместо сырого. Маслянистый жареный лучок делает более сочными котлеты, придаст хороший вкус, и — в какой-то степени для объема.
Добавляем сырой картофель, пропущенный через мясорубку. Хотя некоторые хозяйки добавляют мятый отваренный — интересная альтернатива. главное, немного — иначе получатся «ленивые» зразы
Сколько? Не более 10-15% от массы фарша — или до 20%.
Добавляют до 30-40% хлеба, да — но картофеля нужно меньше: иначе котлеты будут высокими, но плотными и…картофельными
Хлеб же впитывает мясной сок, сливается в фарше с мясом, он не даст такой эффект.
Кстати. А после замешивания фарш стоит поставить в холодильник.
Хотя бы на полчасика — а лучше на час. Это сделает фарш более вязким — даже если он был «жидковат». И на сковородке изделия никогда не «поплывут», и формуются лучше — и выше, нежнее. И менее плотные — а значит, сочные.
Иногда добавляют манку — тоже вариант. Хотя — чаще для котлет из курицы, рыбных. Но и для мясных это идея: придает пышность, берет на себя сок мяса.
Вот именно поэтому, для сохранения мясного сока, манку добавляют сухую.
Сколько добавлять — зависит от мяса — и это дело практики. Как минимум — пару чайных ложек на 500-700 г мяса.
И — важно отправить фарш на «расстойку» в холодильник обязательно: чтобы манка разбухла от сока и качественно соединилась с мясом.
Ингредиент №3. Холодная вода и не только
Нет, чтобы котлеты не были сухими, фарш не нужно разводить» водой
Да, мы добавим в фарш ледяную воду, чтобы получить пар при жарке. Он «распушит» фарш, не даст пересушиться при жарке, он поднимет бока котлет высоко-высоко.
А если серьезно, это старинный метод. Давно мастера высокой кухни добавляли в мясной фарш колотый лед, а советские повара — они просто могли плеснуть холодной воды.
И были правы: «столовские» котлеты были высокими, пышными — на загляденье. И лили воду не для количества, не для компенсации мяса, которое «не доложили»: знали эту хитрость.
А еще — можно добавить в фарш немного коньяка — ложку, чтобы и не сделать фарш жидким, не получить характерный вкус.
При испарении он отлично приподнимает котлеты, сделает их на редкость пышными, сочными — не даст мясу пересушится на сковородке и даже размягчит его при жарке. И котлеты удивят сочностью, пышностью — и вкусом.
Вот такие вот простые ингредиенты, которые делают котлеты сочными и вкусными.
