Очень густое желе, настоящее: хитрости как желировать, помешивая, про пену и высоту кастрюльки, как не чистить от хвостиков и зачем нужно проварить шкурку, почему не нужен блендер и может пригодиться миксер.
Про пропорции, сахар, высоту кастрюльки: семейный рецепт – и нехитрые хитрости: как сварить очень густой, с ароматом свежей смородины, как сохранить цвет и прозрачность. И – как от косточек избавиться.
Подготовка без подготовки + ингредиенты
Готовить смородину к варке не нужно. Я ее: не мою, не чищу от веточек. Глупо? Ничуть: смородина своя, и «грязной» ягоды нет. А если на покупной какая бактерия и была, воде с ней не справится – я так думаю 
По поводу веточек: вы сами убедитесь, что чистка смородины от них – потерянное время (ниже расскажу почему).
По пропорциям. Варим 1:1 – 1 часть сахара, 1 часть не очищенной смородины. В итоге после всех манипуляций, забегая наперед, окажется 700 г смородины из 1 кг (ориентировочно). В итоге соотношение сахар-сок будет порядка 1:1.3.
2. Про тару
Желе даст обильную пену через 3-5 минут варки (которая через 1-2 мин осядет): выбираем кастрюльку повыше. И нужно быстрое закипание: широкие тазики оставляем для варенья, для желе – берем кастрюльку.
3. Как варить без воды и сколько времени. И почему так важна кожица ягод
Смородину высыпаем в емкость для варки, засыпаем 1/4 сахара. Можно чуть придавить пестиком или еще чем, перемешать. Задача – дождаться, пока ягода пустит сок. Ждать не долго – от 30 мин до 2-3 часов.
Иногда разбивают погружным блендером, но есть минусы: часть измельченной кожуры попадает в желе, могут разбиться косточки. Как вариант – на малой скорости миксером 10-15 сек – в самом начале, чтобы ускорить выделение сока.
Пустившую сок ягоду ставим на огонь, и – доводим до кипения.
Тот самый секрет! Все время нужно непрерывно и интенсивно помешивать, добавляя сахар: в это время и происходит выделение желирующих веществ, пектинов из кожицы.
Именно поэтому стоит проварить с кожурой: чтобы пектинов было больше, для густоты. А во время помешивания и происходит само заваривание, как заварного крема или желирующих добавок
Важно! Пригодятся часы: объем более 2-х кг более 5-8 мин варить не нужно! И цвет потеряется, и вкус. это с кусочками шкурки, слабо протертое, но очень густое
А вот что бывает, если блендировать на высокой скорости: могут остаться шкурки, которые не отделить
4. Протираем: как хитро от веточек и косточек избавиться
Итого: варим, не переставая помешивать 5-8 мин. Быстро откидываем на дуршлаг (густое сито), и деревянной лопаткой, ложкой (можно и руками в перчатках) начинаем перетирать смородину. Трем быстро, с вдохновением.
Наша задача избавиться и от косточек, веточек, и отделить максимум сока из жмыха, содержащего тот самый пектин.
Лучше отожмем – больше пектина, гуще желе будет. Протирать можно пару раз. Некоторые отжимают через марлю – это тоже вариант.
5. Последний штрих: закатывать или не закатывать
Далее смородину разливаю по стерилизованным банкам. Остывая, она желируется на глазах – застывает. К утру образуется густое желе, а постояв пару дней лежащее на ложке горкой
А вот далее – проблема. Я храню не закатывая, в холодильнике. Некоторые закатывают – но вот как?
Ведь после перетирания смородина не стерильна, и укупоривать ее как-то побаиваюсь – лучше уж в открытом виде хранится: целее будет.
